Elles nous stimulent, nous réchauffent, dégagent d'agréables saveurs, aiguisent notre appétit, facilitent la digestion, égayent nos repas : ce sont les épices.
La cardamome (en anglais cardamom)
La cardamome est une plante aromatique originaire de la région du Kerala, dont les racines poussent hors du sol et c'est sur celles-ci que poussent les graines de cardamomes.
Les graines de cardamome sont très aromatiques. Leur parfum floral, frais est un peu citronné, rappelle l'odeur de l'eucalyptus. Le goût légèrement camphré, à la fois chaud et frais, parfume les plats à base de riz, les entremets et les boissons chaudes.
La cardamome s'utilise sous forme de gousse ou de poudre. Il est préférable d'utiliser les gousses car les graines, enfermées dans la capsule, conservent leur arôme plus longtemps. Pour utiliser la cardamome, écrasez les gousses pour récupérez les petites graines noires. Broyez les graines au mortier ou écrasez-les du plat du couteau.
La cannelle (cinnamon)
La cannelle, est l'écorce d'un arbre le cannelier qui pousse dans les régions tropicales. L'écorce est récoltée à la saison des pluies, moment où elle est le plus chargée en sève. En séchant, l'écorce s'enroule sur elle-même pour former des petits bâtonnets. La saveur de la cannelle est chaude et envoûtante, son parfum très prononcé. La chaleur exacerbe son goût.
Plus la cannelle est jeune, meilleure elle est. On reconnaît une épice jeune à sa couleur brune tirant sur le jaune pâle, plus elle a attendu, plus l'écorce sera de couleur foncée. Il est plus intéressant de se procurer la cannelle en bâtonnets car la poudre perd rapidement de ses qualités organoleptiques.
En Europe, la cannelle est essentiellement utilisée pour parfumer les desserts. En Asie et plus particulièrement en Inde, la cannelle entre dans la composition de nombreux plats salés. Elle parfume les currys, les viandes, les plats de riz et de légumes.
Le curcuma (Turmeric)
Appelé autrefois turmeric (nom qu'il a gardé en langue anglaise), son nom actuel est dérivé du mot arabe désignant le safran : « kourkoum ».
Tout comme le gingembre, c'est le rhizome du curcuma qui est utilisé. Le rhizome est une tige souterraine, à ne pas confondre avec une racine.
Une fois bouilli, épluché, séché, il est prêt à être réduit en poudre et à rentrer dans la constitution de nombreux plats et mélanges d'épices : dans les poudres et pâtes de curry, dans le ras-el-hanout et plus généralement dans la confection des tagines.
Bien que piquant, son arôme est assez discret et l'idéal pour en sentir le parfum est de l'utiliser frais, coupé en très petits morceaux.
Son fort pouvoir colorant fait qu'on l'associe très souvent à la cuisson du riz. On l'utilise aussi en cosmétique, comme colorant. Mais c'est surtout son côté sacré que l'on retiendra. Si en Asie, on l'utilise pour colorer les robes des moines bouddhistes et des sadhous (sages hindouistes), on l'utilise en Occident à grande échelle, dans l'industrie, en tant que E100, nom de code de la "curcumine".
Le safran (en anglais saffron)
Le safran est une épice aromatique issue d'une fleur, le Crocus à safran. La fleur sort de terre durant les nuits d'automne, et sa floraison s'étale sur 4 à 6 semaines. Le Crocus à safran est une fleur mauve, en corolle qui renferme 3 étamines recouvertes de pistil et 3 stigmates orange à rouge vif. Ce sont ces stigmates qui donneront le safran.
Les fleurs sont ramassées une à une à la main, le matin, avec une grande délicatesse afin de ne pas abîmer les stigmates qui seront prélevés fleur par fleur, puis mis à sécher. C’est pourquoi le safran est une épice rare et chère.
Cette épice tire son nom de l'arabe « za'faran » qui fait référence à la couleur jaune extraite du safran.
Le safran est utilisé en cuisine d'une part pour la belle couleur jaune orangé qu'il confère aux plats mais également pour son parfum chaud et aromatique. Avant de l'ajouter au plat, il faut infuser le safran dans un liquide chaud : de l'eau, du vin, du bouillon, du lait, de la crème ou tout autre liquide, afin qu'il ait le temps de libérer sa couleur et son arôme.
Le safran est une épice fragile qu'il faut acheter en stigmates et conserver à l'abri de la lumière et de l'humidité.
La badiane
La badiane est le fruit du badianier, arbre tropical, originaire du Sud-est asiatique. Les fruits, odorants, sont cueillis verts puis séchés au soleil où ils prennent une couleur brune tirant sur le rouge. Le fruit sec, utilisé comme une épice, est la badiane ou « anis étoilé » en raison d’une part de son goût anisé, et d’autre part de sa forme.
La cosse de la badiane est plus parfumée que les graines, elle développe un arôme anisé un peu boisé teinté de réglisse.
L'anis étoilé est utilisé sec, généralement entier, notamment en infusion. Il est préférable de l'acheter entière et de la piler soi-même.
La badiane est très utilisée en Asie et notamment dans la cuisine chinoise. Elle entre dans la composition du mélange d'épices dit « 5 épices » avec la cannelle, le clou de girofle, le poivre et le fenouil.
Le cumin
Originaire d’Orient, le cumin est une plante. L'épice de cumin est la graine, qui pour être consommée, doit préalablement être séchée. Les graines, fines et oblongues sont de couleur marron à vert.
Le cumin entre dans la composition de plusieurs mélanges d'épices, notamment le cari, le chili, le garam massala, le massalé et le ras-el-hanout. Il parfume le chili en Amérique du Sud, les carottes, les tagines et les plats au Maroc, le fromage d'édam et de gouda aux Pays-Bas, le munster en France.
Présenté en graines ou en poudre, le cumin relève les plats de sa saveur chaude et épicée. En Inde, le cumin est généralement échauffé à sec sur une plaque chaude avant d'être moulu, pour intensifier son goût.
Le clou de girofle
Les clous de girofle sont les boutons de fleurs d'arbres. De couleur verte, ils mûrissent pour devenir rouges, c'est alors qu'on les cueille et on les laisse sécher à l'air libre jusqu'à ce qu'ils prennent la couleur brune qu'on leur connaît.
On peut les utiliser entiers ou en poudre, mais comme leur arôme est extrêmement fort, on les emploie avec parcimonie.
En Inde, les clous de girofle font depuis longtemps partie de la cuisine de tous les jours. En Inde du Nord, ils sont intégrés sous forme de poudre aux mélanges d'épices, alors qu’en Inde du Sud, ils rentrent dans la composition des biryanis (riz garni aux légumes ou –plus rarement- à la viande), où on les utilise entiers pour qu'ils parfument le plat au maximum et participent à une jolie apparence.
En Indonésie, on les utilise dans les cigarettes kretek, où ils sont mélangés au tabac et à d'autres épices. On les mâche également dans plusieurs pays d'Asie, avec de la feuille de bétel.
La noix de muscade
La noix de muscade est le noyau du fruit du muscadier. Ses fleurs sont blanches et son fruit jaune pâle ressemble à l'abricot. Lorsqu'il est mûr, le fruit s'ouvre en deux et laisse apparaître la noix de muscade dans sa coque dure qui est elle-même enveloppée dans une maille orange ou rouge, l'arille, nommée Macis.
La noix de muscade est utilisée râpée. Il est d'ailleurs préférable de râper la noix de muscade au fur et à mesure car réduite à l'état de poudre, elle perd très rapidement son arôme. En cuisine, la noix de muscade est notamment utilisée pour parfumer la béchamel et les plats à base de pomme de terre et d'épinards.
Sa saveur chaude très aromatique apporte une note de subtilité aux recettes généreuses. Présente dans la cuisine asiatique, elle est notamment utilisée dans les currys.
Le curry
Le curry n'est pas à proprement parler une épice mais un mélange d'épices qui symbolise à lui seul la cuisine indienne. En Inde, on ne parle pas de curry mais de « massala ». La couleur jaune de la poudre de curry, hautement symbolique est apportée par le safran ou le curcuma.
Les épices sont broyées au mortier avant d'être légèrement torréfiées sur le feu dans un peu de matière grasse. Il en résulte une poudre sèche prête à l'utilisation. Les épices que l'on trouve le plus souvent dans le curry sont le gingembre, l'ail, l'oignon, la coriandre, la cardamome, le clou de girofle, le poivre, le piment et le curcuma. Le curry s'agrémente aussi parfois de fenugrec, de cannelle, de graines de moutarde ou de cumin. Il peut en effet y avoir plus d'une vingtaine d'épices dans le mélange, si ce n'est plus.
En ce qui concerne les pâtes de curry, on en trouve principalement 3 sortes :
- curry vert, très fort
- curry jaune, moyennement fort
- curry rouge, très aromatique et moyennement fort
Le gingembre
Le gingembre est une plante dont il existe une centaine d'espèces. C'est le rhizome de la plante qui est utilisé en tant qu'épice, frais ou séché sous forme de poudre. Le rhizome est une tige souterraine, à ne pas confondre avec une racine.
Le gingembre se présente sous deux formes :
Le rhizome est consommé frais. Pour cela, il suffit de le peler puis de râper sa chair jusqu'au coeur fibreux. La chair s'utilise râpée ou réduite en pulpe. Le gingembre frais possède un parfum citronné, légèrement piquant et poivré. Fort, il relève les plats et leur apporte une note de fraîcheur et d'exotisme.
Séché, le gingembre se présente sous forme de poudre. C'est sous cette forme qu'il est incorporé à différents mélanges d'épices.
La coriandre
La coriandre est une petite plante aux formes dentelées qui ressemble à du cerfeuil. On la cueille bien verte, mais dès lors que ses feuilles commencent à blanchir, on ne la cueille plus car elle prend mauvais goût.
On utilise quatre parties de la coriandre : ses feuilles, sa tige, ses graines et ses racines.
Ses feuilles sont très utilisées pour saupoudrer des plats, mais également dans des mélanges d'épices (le curry vert Thaï notamment).
On utilise la tige des jeunes pousses comme on utilise la ciboulette, coupée et saupoudrée sur une salade ou un plat.
Les graines de coriandre sont très utilisées pour donner de l'arôme aux sauces et aux marinades. On les trouve réduites en poudre dans la composition de nombreux mélanges d'épices partout en Asie, ainsi que dans les moutardes et condiments. L'idéal est d'utiliser ces graines en poudre dans les plats à cuisson courte, entières dans les plats à cuisson longue et les marinades.
Quant aux racines, elles sont utilisées principalement en Thaïlande, où on les pile au mortier avec de l'ail, du poivre et d'autres épices, pour faire une base de sauce ou un condiment.
Le Carvi (en anglais caraway)
Les graines de carvi ressemblent beaucoup aux graines de cumin ce qui explique qu'ils soient souvent utilisés l'un à la place de l'autre.
Toutes les parties de la plante sont utilisées : les feuilles, les graines et même les racines.
Si les feuilles sont récoltées au bout de trois mois, les graines nécessitent une plus grande maturité et ne sont récoltées que lorsqu'elles sont devenues brunes. Elles sont alors mises à sécher. Le carvi possède une saveur plus subtile que celle du cumin et plus prononcée que celle de l'aneth. Légèrement amer et piquant, il développe pleinement son parfum lors de la cuisson.
Les racines quant à elles, sont cuisinées comme les carottes.
La graine de carvi, plus aromatique, est davantage utilisée. Elle assaisonne les viandes, les charcuteries et les ragoûts. Les graines sont également utilisées à des fins décoratives notamment sur les pains et les pâtisseries salées.
Le fenugrec
Assez méconnu chez nous, le fenugrec est une épice très utilisée en Inde, notamment dans de nombreux mélanges d'épices (curry, garam massala).
Le fenugrec est une plante qui rappelle le trèfle. Ses feuilles sont utilisées pour aromatiser les plats mais également comme légume au même titre que les épinards. Les fruits du fenugrec sont de longues gousses qui sont ramassées, mises à sécher puis battues pour en extraire les graines d'un jaune sombre tirant sur le brun. Les graines sont utilisées entières ou moulues comme épice mais peuvent également être consommées germées ou cuites à l'eau, longuement comme des légumes secs.
Le plus souvent toutefois, le fenugrec est utilisé moulu.
Le fenugrec possède un goût très particulier, légèrement amer, assez fort et aromatique, qui s'approche du céleri et du curry. L'arrière-goût est parfois un peu sucré, comme un caramel foncé.
Un peu d'histoire...
Les épices étaient parmi les produits commerciaux les plus coûteux durant l’Antiquité et le Moyen Age.
Au-delà de l’exotisme et du mystère qui les entoure, les épices ont de tout temps été une source d’enjeux économiques pour les marchands et les nations qui profitaient de ce commerce lucratif pour lever de très lourdes taxes. La course aux épices a mené à des expéditions et des découvertes historiques comme celle de Christophe Colomb et des Amériques.
Dossier réalisé par Barbara Duval |
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